Le soutirage, opération des plus méticuleuses, permet de séparer un vin encore jeune, de ses lies. Pour les "rouges", il se pratique, au début, tous les trois ou quatre mois. Les "blancs", de constitution différente, se passent même parfois de soutirage. On dira alors qu'ils sont "élevés sur lies".
Entre deux soutirages, on effectuera un "ouillage" aussi souvent que nécessaire, le fût restant "bonde dessus".
Une fois le vin débarrassé de sa lie, le fût attendra,"bonde de côté" , le moment de la mise en bouteille.

Certains vins ( la Côte Rotie, notamment) nécessitent près de 36 mois de"fût" ; 18 mois constituent une pratique courante pour les grands crus bordelais et bourguignons)


             photo mark antman    décembre 1978

le soutireur